什么是酒心巧克力？

酒心巧克力，多為圓錐形，最外層是巧克力殼，中間是糖做的硬殼，最里面有液體酒。將1.5～3.0%（重）的酒精和0.5～5.0%（重）的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過(guò)高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內(nèi)，然后注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%（容）以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產(chǎn)品，或者是乙醇同水的混合物。

烘焙酒心巧克力需要注意什么？

1.烘焙酒心巧克力的粉制模型與制糖相隔的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止粉盤(pán)再吸收空氣中的水分，但也不能因此而采用熱粉制模，溫度高難以使糖結(jié)晶，反而會(huì)促使反砂。
2．熬糖是制作酒心巧克力的關(guān)鍵，應(yīng)掌握好熬糖時(shí)的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過(guò)高，制得的糖坯完全變成硬糖，沒(méi)有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過(guò)嫩，不能結(jié)成糖塊。熬制溫度的確定，應(yīng)視季節(jié)、氣候、工藝設(shè)備各方面的具體情況而定。

3．灌模時(shí)糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應(yīng)趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時(shí)，其濕度不能忽高忽低，否則難以結(jié)晶，保溫過(guò)程中應(yīng)讓糖漿自然冷卻，不然產(chǎn)生粗粒狀結(jié)晶，容易破碎。
4．涂衣的巧克力漿配方要準(zhǔn)確，其中含可可脂應(yīng)略高一點(diǎn)，而溫度應(yīng)控制在30～33℃范圍內(nèi)，漿料溫度過(guò)高或浸沒(méi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往往會(huì)導(dǎo)致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應(yīng)接近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。
5．涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內(nèi)，夏季最好送入冷庫(kù)或冷藏箱內(nèi)冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。