鹽，對人類生命而言，是生理上不可或缺的礦物質(zhì)。此外，帶有咸味的食物會更美味，也更能提高食品的保存性。添加了鹽的食品和沒有添加鹽的食品，只要嘗過就能立刻分辨出其風(fēng)味不同。鹽分的增減對于食品風(fēng)味，真可說是具有巨大作用的調(diào)味料。

那么鹽對于面包又有哪些作用呢？在面包制作上，鹽的作用可以分為3大項。

1、味道的提升。像前面提到的，鹽對于人類味覺而言，是不可或缺的存在，因此沒有加入鹽分的面包干燥無味，加入鹽分的面包，除了增加咸味外，同時能提引出砂糖的甘甜及面包的風(fēng)味。

2、鹽能減少面筋粘黏的同時還能強(qiáng)化彈性。鹽能夠使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)致緊密，做出富有彈性、紋理細(xì)致的美味面包。反之，沒有添加鹽分的面團(tuán)，表面會呈現(xiàn)粘黏松弛，面團(tuán)的氣體保存力降低，面包膨脹狀況不佳，或者導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時間延長等。作為彌補(bǔ)，制作無鹽面包時，常常會添加面團(tuán)改良劑，以緊實面團(tuán)。

3、能適度調(diào)整發(fā)酵，防止細(xì)菌繁殖。鹽能抑制過度的酒精發(fā)酵，維持面包香味和風(fēng)味，并抑制各類雜菌的生長繁殖，擔(dān)任著發(fā)酵控制員的作用。

我們要知道，各種微生物當(dāng)中也存在著暴走族，不時會暴走一下破壞面團(tuán)的狀況。這個時候鹽分可以取締微生物暴走族的作怪，擔(dān)任面團(tuán)內(nèi)“警察”的活躍角色。

有時添加相同配比的鹽分，但面包的咸味卻不同。這是因為使用的鹽中氯化鈉含量不同所造成的。通常含有越多的氯化鈉時鹽味越重。例如：一般食鹽中氯化鈉含量為99.5%以上，碳酸鎂約占0.4%。而腌漬用鹽的氯化鈉含量在95.0%左右，兩者的氯化鈉相差4-5%。

一般來說，鹽在面包配方中的用量不會超過2%。而它用量不多卻如此重要，說明微量的變化也會對面團(tuán)有很大影響，所以需要我們在稱量時做到準(zhǔn)確無誤。