為什么烘焙店里的面包總是那么的松軟可口？為什么自己做的都是又硬又干？今天給大家分享一下面包面團的幾種制作方法。讓你看后會恍然大悟，原來面包的面團制作是這樣的！

直接揉和法
是指僅用1個步驟實現(xiàn)所有小麥粉的揉和與發(fā)酵過程。相較之下，中種法是指另外準備中種，整個揉面和發(fā)酵的過程分為2個步驟來實現(xiàn)。那么接下來就簡單總結一下直接法與中種法各自的優(yōu)點及缺點。

直接法的優(yōu)點：
①能充分發(fā)揮小麥的風味。
②制作面包所需的時間比中種法短。
③成品面包擁有特殊的踏實口感。
④制作工藝簡單,面團發(fā)酵不需要很大的空間。

直接法的缺點：
①與中種法相比，面包硬化的時間更早。由于面團的發(fā)酵時間、水融合、熟成時間都比中種法短一些，所以烘焙之后的成品面包會更早發(fā)生硬化現(xiàn)象。

②與中種法相比，面包面團中的面筋伸展性能較為遜色。物理性外力很容易對面團造成損傷，使面團操作較為困難。當然,由于面團的機械耐受性惡化，更多的操作需要通過手工進行另外，面包的體積(體積及膨脹)沒有中種法的成品那么理想。

盡管有以上特征，我們還是需要舉例說明能讓直接法盡量發(fā)揮優(yōu)勢的關鍵點。

①在和面的初期階段(1~2分鐘)決定好面團的軟硬程度。

因為在和面的初期階段，就把所有和面的水分混合到小麥粉中，能夠及時掌握面團的狀態(tài)。所以可以很早判斷出是否需要增添水分。通過這個階段對于水分與硬度的判斷，能夠縮短和面的時間，有效實現(xiàn)面團的揉面過程。

為什么要在和面的初期階段就把面團揉好呢?
是因為如果在和面的后期階段添加水，小麥粉是無法吸收這些新鮮水分的。導致水分游離在面團當中，這正是面團會變得黏糊糊的原因之時由于和面時間、內(nèi)容也會產(chǎn)生極大影響。如果添加水分的時機不正確，會導致后半階段的操作非常困難。

②判斷分辨制作的是簡約型面包(低糖油成分配方)或是混合型面包(高糖油成分配方)想象成品面包的體積及風味進行攪拌。

一般的混合口味的面團需揉面時間更長、面筋組織結構更強韌、面團的控氣性更好，蓬松輕盈的面包擁有更大更圓潤的體態(tài)但體態(tài)越豐滿說明面包中含有的空氣越多，因此味道和特色會顯得稀薄一些。但由于簡約口味的面包制作過程中可以遏制體積膨脹，所以面團具備相反的特征，成品面包的效果也正好相反。那么所謂的面包體態(tài)、味道、特色，都是可以通過改變和面時間來調(diào)整的。

③判斷是否需要壓平排氣，決定發(fā)酵所需時間。

這一點與面團的完成溫度相關，完成溫度較低的面團與簡約配方的面團，通常都需要壓平排氣。在發(fā)酵過程中增添這一個步驟的操作，會讓發(fā)酵時間延長。而在這一小段被延長的時間里，小麥粉能夠充分熟成，體現(xiàn)出更完美的面包口味。而對于混合口味面團來說，原本就希望抑制發(fā)酵酸味，體現(xiàn)雞蛋、牛奶、油脂類等附屬原材料的味道。所以省略壓平排氣、縮短發(fā)酵時間的做法更為普遍。

④保證面包面團完成時的溫度、發(fā)酵時間、酵母添加量的平衡。

如果以上4個因素的平衡不甚理想，就會打破面團面筋的控氣能力與氣體發(fā)生量的關系。如果發(fā)生的氣體量大于面筋的控氣能力(面團完成時的溫度過高，高、發(fā)酵時間過長、酵母添加量過多等原因)，面包面團本身就會發(fā)生“爆裂”“塌陷”(面包面團的空氣全都漏出來，面團體積變得極小)的現(xiàn)象。一旦這樣的現(xiàn)象發(fā)生,面團就會失去生命力，發(fā)酵能力也就不復存在了。這樣的現(xiàn)象被稱為“面團過度發(fā)酵導致的面團膨脹力衰退”。

相反，在面包面團的面筋組織完好、控氣力十足的情況下，也會發(fā)生氣體發(fā)生量不足(面團完成溫度低、發(fā)酵時間過短、酵母的添加量過少等都會成為影響發(fā)酵活動的因素,從而使氣體發(fā)生量減少)的問題。這樣的現(xiàn)象被稱為“發(fā)酵不足導致的面團膨脹力衰退”。

這些現(xiàn)象與面團完成溫度之間究競有什么樣的關系呢?
面團完成時的溫度越低、應該讓發(fā)酵時間更長，溫度越高，應該讓發(fā)酵時間越短才對。這與酵母活性化之間的關系非常密切，溫度越高酵母越有活力、產(chǎn)生的二氧化碳更早更多。這意味著面包面團的膨脹開始的時間提前。如果這些因素之間的關系有缺陷，就會面臨過度發(fā)酵、發(fā)酵不足等狀況。

無論如何，過度發(fā)酵、發(fā)酵不足都會給面包的體態(tài)造成很大的影響。我們必須要保證好面包面團完成時的溫度、發(fā)酵時間、酵母添加量的平衡。正是由于這三位一體的關系，其中任何一項發(fā)生變化,都需要重新調(diào)整面團的發(fā)酵條件。

手工進行直揉和面步驟
把其他粉類混合到小麥粉中
在面粉中央做出空槽
在空槽位置加上酵母等溶液
把粉類與液體混合
從靠近身體側向?qū)γ嫱浦旌厦娣?br>產(chǎn)生面筋組織，面團手感增強，不粘手以后加入油脂
再次推著混合面粉
把面團揉成團，反復敲打排氣
把面團整理表面光滑，完成面團