咖啡豆烘焙的過(guò)程，就是一個(gè)用熱力去加熱咖啡豆，給豆子內(nèi)的各種物質(zhì)提供能量發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出各種風(fēng)味的過(guò)程。

咖啡烘焙有以下目的：

1.將咖啡豆中多余的水分帶出。

2.咖啡豆烘焙后本身的木質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，并有透氣孔。

3.開(kāi)啟一道連續(xù)由糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w的程序，這道程序在烘焙完成后 并不會(huì)馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續(xù)著。

4.咖啡豆中含的部分糖分轉(zhuǎn)化為焦糖，另外有一部分的成分轉(zhuǎn)化油脂。

咖啡烘焙程度不僅僅只有淺、中、深三大烘焙，而是分為以下八種：

極淺度烘焙/ Light Roast

又稱「淺烘焙」

下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始前后

風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗(yàn)，很少做品嘗用。

淺度烘焙/ Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」

下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始至密集

風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來(lái)沖泡美式咖啡。

中度烘焙/ Medium Roast

又稱「微中烘焙」

下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間

風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、

香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中度微深烘焙/ High Roast

又稱「濃度烘焙」

下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。

中深度烘焙/ City Roast

又稱「城市烘焙」

下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間

風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛(ài)的烘焙程度。

微深度烘焙/ Full City Roast

又稱「深城市烘焙」

下豆時(shí)間：第二次爆裂

風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

極深烘焙/ French Roast

又稱「法式烘焙」

下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，法國(guó)最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。

極深度烘焙/ Italian Roast

又稱「意式烘焙」

下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油

風(fēng)味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

既然烘焙是去加熱一樣?xùn)|西，那么被加熱物體的大小和形狀當(dāng)然會(huì)對(duì)加熱后的結(jié)果有所影響。

首先是咖啡豆的體積和表面積。體積越大的豆子，單個(gè)豆子的表面積也會(huì)越大。但是假設(shè)兩只豆子的密度一樣，那么在同樣重量下的兩種豆子，體積小的豆子的表面積總和反而會(huì)比相同重量但是單顆豆子體積和表面積較大的豆子的表面積總和大。表面積越多，相同時(shí)間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時(shí)間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。

再者，烘焙過(guò)程中，咖啡豆的溫度是豆芯低豆表高，豆子的兩端會(huì)比豆子中間高。在平時(shí)烘焙累計(jì)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，顆粒大的豆子例如帕卡馬拉、象豆、瑰夏會(huì)比烘焙顆粒較小的豆子例如埃塞俄比亞的豆子在烘焙時(shí)更加容易產(chǎn)生尖端的黑焦點(diǎn)。

而豆子偏細(xì)長(zhǎng)的比豆子偏圓形的容易產(chǎn)生黑焦點(diǎn)。這樣的黑焦點(diǎn)是因?yàn)榭Х榷箖啥死塾?jì)了過(guò)多的熱量，來(lái)不及傳入豆芯，導(dǎo)致燒焦的黑點(diǎn)出現(xiàn)。顆粒大的豆子，豆表會(huì)累積更多的熱量，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時(shí)間。

一般來(lái)說(shuō)烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來(lái)越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^(guò)季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長(zhǎng)，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長(zhǎng)，烘焙度適當(dāng)加深來(lái)表現(xiàn)它的口感。