咖啡是一種農(nóng)產(chǎn)品，與任何有機產(chǎn)品一樣，隨著時間的推移，它的質(zhì)量很容易下降。

暴露于氧氣、熱量、水分和光線等外部因素會顯著降低咖啡豆的保質(zhì)期。值得注意的是，其中最有害的是光。

當咖啡豆長時間暴露在光線下時，它會導致咖啡豆中的化學物質(zhì)分解。被稱為“光降解”，它會導致香氣和風味的損失，從而導致一杯陳舊乏味的咖啡。

這不僅會流失客戶，還會浪費供應鏈上每個人的努力。因此，必須有效地儲存咖啡豆以保持其新鮮度。

我們所說的“光”是什么意思？

光是一種在電磁波中傳播的能量形式。

根據(jù)波長和頻率，可以在電磁光譜中找到不同種類的光。

電磁波譜很寬。它的范圍從波長以米為單位的低頻無線電波到波長短于1 x 10^ -10 米的高能伽馬射線。

人眼只能檢測到380 到 700 納米的波長。這被稱為可見光譜，波長被視為彩虹的顏色。

可見光范圍之外的電磁波是無法檢測到的，例如紫外線(UV) 和紅外線 (IR) 輻射。

由于光包含攜帶能量的光子，它會導致一種稱為“光降解”的現(xiàn)象。這指的是由于暴露于光子或光線而造成的材料侵蝕，并且會影響從有機產(chǎn)品、繪畫到人工制品的一切事物。

在氧氣存在的情況下，光降解通過光氧化發(fā)生：由于光和氧氣的聯(lián)合作用而導致的表面降解。

此外，光降解包括光解離，由此物質(zhì)中的化合物被分解成更小的碎片。同時，它永久性地改變了化合物的分子形狀。

雖然來自太陽的紫外線輻射會更嚴重地發(fā)生光降解，但其他光源也會對材料的質(zhì)量產(chǎn)生負面影響。

光線如何影響烘焙咖啡？

加上氧氣、熱量和水分，光是一種外部刺激，會顯著降低咖啡的新鮮度。

“當我們談?wù)摽Х鹊难趸瘯r，人們通常只會想到氧氣，”同時也是生咖啡購買者和農(nóng)場顧問的達尼洛說?！暗鈱嶋H上也有影響，因為它可以加速氧化過程?！?br>
達尼洛解釋說，已經(jīng)有很多關(guān)于奶酪和葡萄酒因光照而氧化的研究。

“這些研究的一個共同點是光加速了脂質(zhì)的氧化，”達尼洛說?！皩⑼瑯拥姆椒☉糜诳Х龋@將加速咖啡風味和香氣的流失?！?br>
這是因為脂質(zhì)保留了咖啡中的香氣。對中美洲咖啡進行的一項研究發(fā)現(xiàn)脂肪含量與飲料質(zhì)量之間存在直接相關(guān)性。暴露在光線下的咖啡往往具有陳舊的味道和香氣，帶有金屬味、苦味或腐臭味。

此外，光降解速率受光波長的影響。例如，紫外線A (UVA) 光的波長較長，通常與皮膚老化有關(guān)。紫外線B (UVB) 光的波長較短，會導致皮膚灼傷。

“UVA 和 UVB 會顯著降低咖啡的質(zhì)量，”達尼洛說。“然而，眾所周知，LED 和人造光也會損壞咖啡?！?br>
除了光的特性，光降解還取決于咖啡的狀況。達尼洛解釋說，咖啡粉比咖啡豆降解得更快，因為有更大的表面積可供光線作用。

此外，具有更多多孔纖維素結(jié)構(gòu)的深度烘焙咖啡往往會很快變質(zhì)，因為它比輕度和中度烘焙更快地失去油脂。

烘焙機如何減少光照？

烘焙完成后，必須立即鎖定咖啡的風味和香氣，并保護咖啡豆免受破壞性外部因素的影響。

通常情況下，烘培過的豆子會靜置，讓它們在包裝前充分脫氣。脫氣可使咖啡豆釋放積聚的二氧化碳 (CO2)，并有助于防止包裝好的袋子在貨架上顯得臃腫。

在脫氣期間，達尼洛說使用不透明的儲存容器可以幫助防止曝光。一旦咖啡豆充分脫氣，烘焙師可以使用防光包裝來保持其新鮮度。

例如，多層咖啡袋有幾層，可以作為對光、濕氣、熱和氧氣的強大屏障。

這種包裝通常使用可持續(xù)材料，例如聚乙烯（PE）和低密度聚乙烯（LDPE）作為內(nèi)襯，牛皮紙或宣紙作為外層。

烘焙師保護咖啡的另一種方法是將其存放在陰涼處，不會直接暴露在熱源或陽光下。

此外，達尼洛提醒烘焙師注意脫氣和包裝之間的時間。

“通常情況下，時間范圍在 24 到 72 小時之間，”達尼洛說，“但這取決于你所在的位置。

“如果你的烘焙廠位于更高的海拔（小編注：比如昆明市中心海拔1891米），你的氧氣就會更少，白天可以更多地工作。但是，如果接近海平面，應該考慮最多24 小時的時間?！?br>
同樣，天氣可能會影響光降解的速度，因為熱量會加速氧化過程。因此，烘焙機在溫度不超過 25°C （小編注：昆明年平均溫度12~22℃，昆明好適合咖啡烘焙）的受控環(huán)境中工作至關(guān)重要。

達尼洛說，通過控制這些因素，烘焙商將更好地控制最終產(chǎn)品的新鮮度。更重要的是，通過投資可持續(xù)的多層包裝，烘焙商可以確保消費者在每杯咖啡中享用優(yōu)質(zhì)咖啡。