做西點(diǎn)，離不了烘焙溫度。烤焙是制做一個(gè)甜品最終的重中之重，有時(shí)烘焙溫度沒有調(diào)節(jié)好，所烤成的制成品會(huì)受到非常大影響，乃至功虧一簣。因而，僅有掌握烘焙溫度的定義及烤制的標(biāo)準(zhǔn)，才可以制造出精致的制成品。一般來說，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的條件下，產(chǎn)品的烘焙應(yīng)在盡量高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。同一產(chǎn)品在不一樣溫度下烘焙的試驗(yàn)結(jié)果顯示，產(chǎn)品在較高的溫度下烤制，可以獲得比較大的體型和不錯(cuò)的材質(zhì)。

以蛋糕為例子，如烘焙溫度太低，熱在產(chǎn)品中的滲入遲緩，料漿被熱攪拌的時(shí)長過長，這將造成料漿的過多拓展和汽泡的過多脹大，使制成品的出氣孔粗壯，材質(zhì)不佳。但烘焙溫度太高，產(chǎn)品非常容易發(fā)生表層結(jié)殼、乃至烤糊而內(nèi)部并未完善定形的狀況，這就是為何烘焙不能夠產(chǎn)生在溫度太高的情形下。過高的溫度還會(huì)繼續(xù)使蛋糕頂端凸起太高，乃至開裂，這也是因?yàn)楸韺恿蠞{逐漸成型后內(nèi)部仍在持續(xù)脹大的結(jié)果。

烘焙溫度的選用必須考慮到以下要素

1.大小和薄厚：產(chǎn)品烤制時(shí)，熱經(jīng)產(chǎn)品傳送的具體角度是豎直的而不是水平的。因而，決策烘焙溫度所考慮到的首要原因是成品的薄厚。偏厚的產(chǎn)品如烘焙溫度太高，外皮產(chǎn)生太快，阻攔了熱的滲入，非常容易導(dǎo)致烘焙不夠，因而要合理減少溫度控制。總體來說，大而厚的產(chǎn)品比小而薄的制品所挑選的溫度控制應(yīng)低一些。

2.調(diào)料：油脂、糖、蛋、新鮮水果等調(diào)料在持續(xù)高溫下非常容易烤糊或使產(chǎn)品的顏色過深。含這種調(diào)料越充實(shí)的產(chǎn)品所必須的溫度控制越低。

3.表層裝飾設(shè)計(jì)：一樣的大道理，表層有糖、堅(jiān)果、果干等建筑裝飾材料的產(chǎn)品其烘焙溫度要低。

4.蒸汽：燒烤箱中若有較多蒸汽存有，則可以允許產(chǎn)品在高一些的溫度控制下烤制，由于蒸汽可以延遲外皮的產(chǎn)生，降低表層顏色。燒烤箱中的產(chǎn)品越多，造成的蒸汽也越大，在這樣的情況下，產(chǎn)品可以在較高的溫度下烤制。

5.裝盤密度：如裝盤較為密，可以合理提升底火，反過來，則必須降低底火。

6.時(shí)間關(guān)聯(lián)：一般來說，50～90g面團(tuán)，烘焙時(shí)間不必高過11分鐘。100～140g面團(tuán)不必高過13分鐘。

烤制的標(biāo)準(zhǔn)

1.低溫：一小部分的商品如芝士蛋糕等

2.中溫及上火大、下火?。?/span>絕大多數(shù)的商品全是以烤箱內(nèi)容易上火的溫度將食材燒熟

3.高溫：一小部分的商品如起酥類、芝士蛋糕等

務(wù)必強(qiáng)調(diào)的是，文中所標(biāo)明的烘焙時(shí)間僅作參考，不可以完完全全生搬硬套。因?yàn)椴灰粯訜鞠涞膶?dǎo)熱特性不一樣，對(duì)不同的燒烤箱，創(chuàng)作者必須根據(jù)實(shí)際探索派出所生產(chǎn)制造種類的準(zhǔn)確溫度控制和烤制時(shí)間。