主要原因有兩個：第一是牛奶中含有的乳糖，會在烘焙的高溫下產(chǎn)生梅納反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），生成金黃色色素，改善面包表面色澤，使其更具吸引力。第二點是牛奶中的固體部分（乳糖、乳脂肪、蛋白質(zhì)等）在加熱時，所產(chǎn)生的化合物會具有迷人的“奶香味”，這也是牛奶面包特別受歡迎的主要因素。做面包可以使用全脂的冰牛奶，因為全脂牛奶經(jīng)過高溫滅菌，即使在正常的烘焙環(huán)境下，短時間內(nèi)并不會產(chǎn)生大量細(xì)菌。