制做一個(gè)好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說是制作過程中的2個(gè)比較重要的流程，今日咱們先來討論下制作過程中的2個(gè)比較主要的過程！

面團(tuán)的攪拌，也可稱之為揉面或調(diào)粉，攪拌的順利是否將同時(shí)危害到面包的質(zhì)量，在全部義務(wù)中它占據(jù)25%。

一、攪拌的目地

1.能使各種各樣原料采購(gòu)混和在一起，并均衡地遍布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，產(chǎn)生一個(gè)品質(zhì)均一的總體。

2.加快面粉吸濕、漲潤(rùn)產(chǎn)生面筋，減少面筋產(chǎn)生時(shí)間。

3.拓展面筋，使面團(tuán)具備較好的延展性和彈性，改進(jìn)面團(tuán)的生產(chǎn)特性。

二、攪拌的全過程，可分成6個(gè)環(huán)節(jié)

1.混和原材料環(huán)節(jié)：這時(shí)全部配方中干、濕性原材料混和在一起，使其變成一個(gè)不光滑又潮濕的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始產(chǎn)生，拿手觸碰面團(tuán)能覺得很不光滑，無彈性和延展性。

2.面團(tuán)翻卷環(huán)節(jié)：這時(shí)面筋逐漸產(chǎn)生，配方中的水份早已所有被面粉消化吸收，因?yàn)槊娼畹漠a(chǎn)生，面團(tuán)造成了強(qiáng)有力的筋度，將全部面團(tuán)結(jié)合在一起，逐漸不會(huì)再粘連，這時(shí)拿手捏面團(tuán)并不是很不光滑，但仍會(huì)沾手，沒有延展性，欠缺延展性，并且非常容易破裂。

3.面筋拓展環(huán)節(jié)：伴隨著面筋持續(xù)產(chǎn)生，面團(tuán)表層已趨向干糙，并且比較光潔且有光澤度，拿手觸碰時(shí)有延展性，而且綿軟，拉面團(tuán)時(shí)具備延展性，可是依然非常容易破裂。

4.攪拌完成環(huán)節(jié)：面團(tuán)在這里環(huán)節(jié)，面筋已完全產(chǎn)生，綿軟并且有著較好的延展性。這時(shí)攪拌鉤在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再粘附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離去缸側(cè)時(shí)，粘附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離開，并會(huì)傳出打壓聲和黏缸聲。這時(shí)面團(tuán)的表層干糙而又有光澤度且細(xì)致無不光滑感。拿手獲取面團(tuán)時(shí)有優(yōu)良的拉伸性和延展性，而且能拖出一塊很勻稱的面筋。

5.攪拌過多環(huán)節(jié)：假如在攪拌進(jìn)行環(huán)節(jié)時(shí)還不終止，而再次攪拌，則面筋超出了攪拌耐度，便會(huì)慢慢切斷。伴隨著面團(tuán)表面會(huì)再度的發(fā)生含水量的光澤度，發(fā)生黏性，如終止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周傾瀉，拿手拉面團(tuán)時(shí)沒有延展性和延伸性，且很沾手。這時(shí)嚴(yán)重影響了面包的品質(zhì)。

6.面筋切斷水化環(huán)節(jié)：若再次攪拌下來，面團(tuán)就逐漸水化，越攪越稀且流通性非常大。拿手拉面團(tuán)時(shí)，手掌心上面有一絲絲的條狀全透明膠狀發(fā)生。這時(shí)面筋已充分被毀壞，不可以用以制作面包。

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