喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎知識您還記得多少？以下為大家分享這些烘焙小知識和小技巧，需要的朋友記得收藏喲

1、 油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

2、 烘焙過程分為幾步?

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

3、 面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

4、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

8、 面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

8、 whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

11、 蛋在烘焙中的作用?

①產(chǎn)生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營養(yǎng)價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產(chǎn)品外表的色澤。

12、 什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產(chǎn)品體積)

13、 酵母的活性與溫度的關系?

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上反應減慢、60℃失活

14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間。

15、 明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

16、 明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

17、 面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。

18、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

19、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!

20、面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

21、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？

直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。

22、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？

應放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內醒發(fā)。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

23、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？

因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

24、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？

因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

26、臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？

臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

27、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？

可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

28、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？

因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。

29、面包烘烤后，為什么表面會下塌？

A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經(jīng)老化。D、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，為什么會收腰？

A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

30、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？

面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。

31、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？

醒發(fā)時溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

32、面包制作中糖的用量應在多少？

糖的用量可在0-25%的范圍內。

33、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

34、面團攪拌后，為什么表面會出水？

水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

35、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？

烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。

36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發(fā)過多。

37、為什么包裝面包保鮮期短？

面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發(fā)霉。

38、面包表面起縐是什么原因？

面包成型時，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。

39、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？

一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？捎盟疁貋砜刂?。

40、剛出爐的面包能不能吃？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進行，這時候會產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

41、如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？

①看成色、膨發(fā)情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

42、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節(jié)與時間的控制。這里又可以分幾種情況：

（1）剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。

（2）出爐一段時間

出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

（3）完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

43、作面包時，面團為什么發(fā)不起來？

影響面團發(fā)酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效了。就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和效果。

44、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷？

蛋白的打發(fā)是影響戚風是否成功的第一要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

45、烤餅干的時候，看起來已經(jīng)烤好，可是內部還沒有熟，這是為什么？

每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。

46、如何才能將動物性奶油打發(fā)到位？

動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發(fā)時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的。

47、如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

48、制作面團的面粉不過篩會怎么樣？

懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業(yè)人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地?！?br>
同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

49、做泡芙時怎樣的干濕程度最好？

將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。