在我們?nèi)ベI(mǎi)面包時(shí)，一直被包裝上“不含防腐劑人力添加劑”這幾個(gè)字吸引住，翻到反面一看，原材料表卻令人看得云里霧里，哪些益面劑、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素...食品法規(guī)里有那么一條，添加劑可以合拼審報(bào)，在安全范疇還可以省去不寫(xiě)，可是，合理合法卻不等于沒(méi)有傷害。今日咱們就來(lái)匯總，這些面包店里的“內(nèi)幕”。

一、要稱(chēng)之為全麥面包面包實(shí)際上全麥面包必須占51％
很多人認(rèn)為全麥面包面包里面100％是全麥面包面粉，實(shí)際上錯(cuò)了。全麥面包的“全”有所有和詳細(xì)之意，依據(jù)行政院衛(wèi)生部99年發(fā)布的《全麥面包商品聲稱(chēng)及標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)》，界定“全麥面包”就是指帶有“胚乳、胎芽和麥麩”的詳細(xì)麥麩成份，其所含全谷成分須占配總重51％，才可以稱(chēng)之為全麥面包面包。許多業(yè)者為了更好地追求面包口味，面包中只加上約20％的全麥面粉，卻聲稱(chēng)賣(mài)得是全麥面包面包，因此下一次見(jiàn)到標(biāo)識(shí)“全麥面包”、“全谷”或“雜量、多谷、十谷、五谷、有機(jī)化學(xué)、活力、珍谷、谷珍、純天然、養(yǎng)生保健”千萬(wàn)不要所有當(dāng)回事。

二、真真正正的全麥面包面粉是以整顆麥子碾磨
一般面粉指的是麥子除去麥麩與胎芽后，以胚乳碾磨而成，也被稱(chēng)之為面粉，并不是真真正正是全麥面包面粉。全麥面粉包括麥麩、胎芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)成分比面粉來(lái)的豐富多彩及詳細(xì)，總體營(yíng)養(yǎng)元素高于白面粉3倍以上。遺憾的是，全麥面包絕大部分沒(méi)法從表面立即鑒別，通常大家認(rèn)為全麥面包面包看上去就應(yīng)是深褐色，但深褐色實(shí)際上可能是白面粉里添加糖槳、焦糖，再運(yùn)用烘焙高溫的焦糖花功效生產(chǎn)制造出去，很多烘焙產(chǎn)品外型盡管看獲得一點(diǎn)一點(diǎn)麩皮，所采用的面粉可能是“麥麩面粉”，也就是白面粉＋麩皮制做而成。

三、軟面包糖油多、發(fā)熱量高
面包吃的便是面糊的嚼勁和谷味，軟面包則壓根就沒(méi)法真真正正吃出面包的好。一般軟面包壓一下立刻凹痕，吃來(lái)軟趴趴，靠得是乳化劑和很多的油糖。做面包沒(méi)法用沙拉油，由于液體油不太好塑形，但酥油就好像發(fā)蠟一樣，如何塑形都能可以，放到室內(nèi)溫度下完久也不會(huì)溶化，對(duì)烘焙業(yè)者而言益處過(guò)多，才會(huì)被很多應(yīng)用在軟面包上。酥油便是反式脂肪的白油添加香辛料和色素做出去的商品，超好聽(tīng)點(diǎn)叫天然鮮奶油，很相近大伙兒平時(shí)普遍的乳瑪琳。許多烘焙業(yè)者喜愛(ài)用它來(lái)替代純天然的動(dòng)物鮮奶油。且酥油沒(méi)有時(shí)節(jié)生產(chǎn)量的問(wèn)題，要是多少就可以生成是多少，室內(nèi)溫度下不容易溶化，不必?fù)?dān)心存儲(chǔ)派送的溫度。你對(duì)它一點(diǎn)也不生疏，早飯的三明治抹的鮮奶油便是它，你吃的爆米花玉米、低價(jià)位炭火烤肉也是有它，乘飛機(jī)的餐裹皮統(tǒng)統(tǒng)有它。吃多了反式脂肪，不但人體會(huì)積存，還會(huì)繼續(xù)導(dǎo)致心血管疾病。軟面包還有一個(gè)罪行，便是甜面包中的內(nèi)陷。有良知的商家會(huì)每日限定現(xiàn)煮，但絕大多數(shù)的店主全是買(mǎi)現(xiàn)有。原材料商為了更好地便捷儲(chǔ)存內(nèi)陷通常會(huì)放偏甜，再加上添加劑，裝個(gè)一年半載也沒(méi)什么問(wèn)題。

四、有發(fā)酵老窖面機(jī)就無(wú)需添加劑
聽(tīng)見(jiàn)面包應(yīng)用一堆益面劑，你能會(huì)認(rèn)為這也是必需的，是為了更好地讓口味好點(diǎn)、提升嚼勁、好儲(chǔ)存…但假如面包店想要項(xiàng)目投資一臺(tái)開(kāi)價(jià)60萬(wàn)的發(fā)醇老窖面機(jī)，自身養(yǎng)純天然種酵母菌，哪些保濕補(bǔ)水啦、減緩面團(tuán)衰老、保存這種問(wèn)題就可以得到解決。銷(xiāo)售市場(chǎng)上現(xiàn)階段盡管吹動(dòng)一陣面包熱，個(gè)人面包店也幾乎街頭巷尾都是有，但有著這一老窖面機(jī)的基本上微乎其微。

五、面包僅是面粉就差非常大
應(yīng)用單一純面粉，例如：日本塔桿法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不應(yīng)用生產(chǎn)商調(diào)配而成的預(yù)拌粉，價(jià)錢(qián)也會(huì)區(qū)別非常大。法國(guó)面粉價(jià)錢(qián)高過(guò)日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉，價(jià)差達(dá)到三倍之多。許多面包店為了更好地降低成本選用預(yù)拌粉，因其成份比較繁雜，不容易把握恰當(dāng)成份，經(jīng)常危害口味、風(fēng)味等。

六、采用液體蛋很廣泛
你一定認(rèn)為面包店用的是跟家中一樣的生雞蛋，其實(shí)許多全是應(yīng)用液體蛋。什么叫液體蛋？便是蛋清一桶、雞蛋黃一桶，在打蛋散裝時(shí)就很有可能被環(huán)境污染，再加上成桶為了更好地便捷運(yùn)送和儲(chǔ)存，安定劑和添加劑都缺一不可。此外素餐的面包還用蛋精、蛋粉這類(lèi)的結(jié)合物來(lái)替代生雞蛋，令人吃來(lái)很不放心。

七、發(fā)酵不足、吃多人體非常容易有壓力
發(fā)醇不徹底的面包吃起來(lái)偏硬且無(wú)彈性，口味偏干，吃多非常容易導(dǎo)致肚脹、胃酸反流的情況，但面包發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，面包也會(huì)產(chǎn)生怪味，讓結(jié)構(gòu)不光滑沒(méi)延展性，一按就扁。發(fā)酵不足，外型來(lái)看低塌，吃來(lái)無(wú)層級(jí)，并且不容易掉面包屑，因此我們要吃發(fā)酵完成的面包。

八、手工制作和設(shè)備做的面包確實(shí)不一樣
超市商店和極少數(shù)連鎖加盟店大多數(shù)是用設(shè)備做面包，手工制作面包會(huì)釋放親切感和觸感，跟冰冷的設(shè)備所作出的面包當(dāng)然不一樣。手工制作的面包撕掉會(huì)發(fā)覺(jué)許多出氣孔，口味也較為扎扎實(shí)實(shí)有延展性，面粉的谷味濃厚，相反設(shè)備做的面包則看上去昏暗，表層松散，口味無(wú)層級(jí)。

九、如何選擇好的面包？
講了那么多面包領(lǐng)域的秘密，也需要分享給大伙兒如何選擇好面包。食物與制做方法是重要。用好的純天然原材料，摸透好發(fā)酵時(shí)間，老師傅的觸感和溫控，最終再加上烘焙時(shí)間的把握。一入面包店，嗅到的如果是淺淺的純天然谷味，而不是香味濃厚的奶味。美味的歐式古典面包麥香氣當(dāng)然有延展性，機(jī)構(gòu)細(xì)膩，化口性佳、表皮脆香。軟面包則軟Q，條理清楚。硬面包則通道扎扎實(shí)實(shí)性，越嚼越香，從唇齒之間間漸漸地釋放出面粉香味。

軟面包：以菠蘿蜜面包、小紅豆面包為代表。表皮稍有光澤度且偏檸檬黃，與此同時(shí)面包外型要圓潤(rùn)、挾起時(shí)要有延展性為宜。若過(guò)多烘焙會(huì)導(dǎo)致外皮硬實(shí)或干燥。
硬面包：以法國(guó)長(zhǎng)棍面包為代表，表皮有開(kāi)裂為宜、顏色較淺咖色、需有松脆狀，當(dāng)擠壓面包表層時(shí)，會(huì)出現(xiàn)嘎滋的響聲，但往下壓的部分會(huì)漸漸地修復(fù)延展性，割開(kāi)面包，截面需看到出氣孔明晰。
歐式古典面包：分低糖、有糖、酵種歐式古典面包等，低糖務(wù)必麥香氣濃，表層紋路粗獷，表皮硬脆，內(nèi)部濕閏，孔眼遍布大小不一（這也是純手工制作烘焙的特點(diǎn)）。有糖則有核桃仁、曼越莓等口感，選擇以表皮薄香，谷味素雅為上選。酵種的代表面包則是意大利新鮮水果面包，因長(zhǎng)期制做因此具新鮮水果香味、不容易衰老的優(yōu)勢(shì)，購(gòu)買(mǎi)要有純天然飲品香味為宜。