在許多中國(guó)人的印像里，面包便是軟糯甘甜，帶上奶香味的味兒，高級(jí)一點(diǎn)的還會(huì)繼續(xù)有蘋(píng)果醬、鮮奶油、火腿腸、豬肉松……各種各樣的包餡。這類面包一定水平上滿足了亞洲人的口感。但是，在歐洲人來(lái)看，真真正正的正餐面包，不應(yīng)該加過(guò)多的蛋、奶、糖，味兒?jiǎn)渭冃杂薪绖?，才合適配搭主食食用。正由于這般，原材料并不繁雜的正餐面包，在手法上的規(guī)定比軟面包嚴(yán)苛得多。

世界最基本，也最難做的面包——法棍面包
法棍面包，是全部面包師務(wù)必超越的一道坎兒。它是面包中非常簡(jiǎn)單的一種，原材料只需面粉、酵母菌、水和鹽；法棍面包也是所有面包之中最非常容易錯(cuò)誤的一種，發(fā)酵和整形稍有不合理，便會(huì)變?yōu)橐桓烂娓泶?。搞好一根法棍面包，通常代表著打開(kāi)了通向面包世界的大門(mén)口。

一、面粉
面粉是全部面包的基本，一根好法棍面包，谷味十分濃厚，嚼起來(lái)能品嘗到略微的甜，而這類純天然甘香的味兒，統(tǒng)統(tǒng)來(lái)源于面粉——全部原材料單純的面包，美味可口的基本便是面粉。中國(guó)人吃米飯，米的質(zhì)量尤為重要。商場(chǎng)里裝散的便宜舊米，與五常稻花香的差別，味兒擁有天壤之輩。

二、和面
揉對(duì)饅頭來(lái)講，只是個(gè)單純的姿勢(shì)，由于面粉和水的占比固定不動(dòng)，只需把握基本的技巧，將面糊揉光潔，最后實(shí)際效果就會(huì)一致的。殊不知對(duì)歐洲類型多種多樣的正餐面包而言，不一樣的成份所需求的和面水平和技巧都不一樣。就拿法棍面包而言，那樣有嚼勁的口味，按理說(shuō)應(yīng)當(dāng)大力搓揉，但實(shí)際上則是越少揉就越好，一個(gè)因素是和面越多，面粉香味就損害越多，再者是由于秘方水分含量大，假如像揉饅頭一樣揉法棍面包，你只有揉出雙手面漿。又如另一款正餐面包吐司面包，就必須完全的和面，才可以使面粉筋度徹底使出起來(lái)，進(jìn)而產(chǎn)生細(xì)致、柔軟的層次感?？偠灾?，無(wú)論法棍面包或是吐司面包，想揉出最好實(shí)際效果，面包老師傅都得對(duì)面團(tuán)有充足的了解。

三、發(fā)酵
發(fā)酵對(duì)于饅頭，基本上只需1-2次，就起膨松材質(zhì)的用處，但對(duì)面包，則兼具了蓬松、進(jìn)一步改進(jìn)香氣、加強(qiáng)面筋等功效，并且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，頻次越多，面團(tuán)內(nèi)部的口味便會(huì)結(jié)合得更強(qiáng)更濃厚。這就是為何，許多面包店能以“天然酵母”做產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)的緣故。有一些法棍面包乃至是要通過(guò)36鐘頭的發(fā)酵，才可以烤成越嚼越香的法棍面包。

四、整形
饅頭通常只需將面糊勻稱切割成多份就可以，而許多正餐面包，還必須卷圓和割口，作出不一樣造型設(shè)計(jì)。這不但是因?yàn)槊烙^大方，更有很多具體作用?；蚴且苑ü髅姘鼮槔樱簩⒚婧兂砷L(zhǎng)條形，動(dòng)作一定要輕而準(zhǔn)，不然會(huì)毀壞掉面團(tuán)內(nèi)部千辛萬(wàn)苦發(fā)酵出去的出氣孔，乃至牽扯斷敏感的面筋；在外皮上割口，較大的目地并不是畫(huà)上紋路，反而是由于面糊在烘烤遇熱時(shí)還會(huì)脹大，因此開(kāi)幾個(gè)固定不動(dòng)“通道”正確引導(dǎo)汽體商品流通，不然汽體會(huì)將面團(tuán)充盈爆滿，既危害表面又危害口味。
五、烘烤
面包和饅頭較大最顯著的差別，便是在烘烤上。烘烤，能使面粉中的糖份焦化，產(chǎn)生金黃色的表色有濃厚的香甜。但是，這也是有一定缺點(diǎn)：蒸制面點(diǎn)能維持面團(tuán)水份到最后一刻，那樣吃起來(lái)才會(huì)松軟適口；而歐洲人自古以來(lái)就習(xí)慣性烘烤食材，假如配方原水的占比不適度，烤出去的便會(huì)是顆石塊。因此，配方的濕區(qū)占比十分關(guān)鍵，最典型性的依然是法棍面包——配方不認(rèn)真細(xì)致，烤溫烤時(shí)不適當(dāng)，就不容易有表皮薄脆脆香，里面軟嫩潮濕，甘香極其的口味。

法棍面包代表的不規(guī)律大孔眼，預(yù)示著歐式古典面包制做的一絲不茍?？偟脕?lái)說(shuō)，面包制做是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)勁費(fèi)想法的全過(guò)程，面粉的優(yōu)劣會(huì)危害口味和發(fā)酵的成功與失敗，發(fā)酵的實(shí)際效果又會(huì)危害烘烤的水平，烤后的制成品最后會(huì)體現(xiàn)面粉的品質(zhì)和技巧的好壞，每一個(gè)階段都必須很多的工作經(jīng)驗(yàn)和細(xì)心，一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，才可以做到一塊美味可口的面包。把面包搞好的唯一小技巧便是用心和堅(jiān)持不懈。