以下7點帶你了解面包發(fā)酵與松弛的講究?。ㄉ希?/h3>

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發(fā)布時間：22-01-11 14:24:50

作者：管理員

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做面包是個認真的全過程，你了解了面包制做的每一個流程，還需要掌握每一個環(huán)節(jié)面包的情況，依據(jù)不一樣的情況進行辨別再進入下一個流程。例如發(fā)酵和松弛，在面包制做中很核心的流程。在清晰面包發(fā)酵與松弛的情況很重要，也必須基礎理論做基本。

一、面包發(fā)酵的基本原理、基本醒面，排氣對面團有怎樣的改進？

發(fā)酵基本原理
酵母會溶解面粉中常含的淀粉和糖，進而造成二氧化碳和乙醇。而發(fā)生的二氧化碳氣體又會被面團中產(chǎn)生的面筋所包裹，沒法排出來，因此便會讓面團脹大，并在內(nèi)部產(chǎn)生勻稱細微的出氣孔。發(fā)酵的步驟：第一次發(fā)酵→正中間醒面→第二次發(fā)酵。

面包里的基本醒面
面團拌和進行后，將其總體搓成光潔一團，輕按整平后用塑料薄膜密封保證外皮不容易吹干，放到最合適酵母存活的氣溫自然環(huán)境中。醒發(fā)至一定的規(guī)范后就可以開展切分、揉團、松弛、成形，通常這一醒面的環(huán)節(jié)稱為基本醒面。但這一醒面的環(huán)節(jié)在后面的好多個環(huán)節(jié)里也一直在持續(xù)。

怎樣判斷基本醒面是不是進行？通常面團所水分含量的不一樣和對面包造型、口味規(guī)定的不一樣，基本醒面的實際操作規(guī)范也會各有不同。面團拌和溫度為26~28°C、醒面工作溫度28°C，一般甜面包、甜土司面包類的基本醒面進行的時間在30min上下，面團容積會增加一倍。但歐式古典面包類的基本醒面進行時間為60分鐘上下，中間時間段還必須一次翻過來、排氣的實際操作，體型也提升更高一些。

基本醒面進行分辨方式：
1.第一種用手指沾點粉在面團上戳一個洞。假如發(fā)覺這一洞發(fā)生迅速回彈力的狀況，那麼就意味著這一面團都還沒發(fā)酵完成，這樣的事情下，我們可以放進溫度較為充裕的地區(qū)加速它的發(fā)酵速率。假如說戳下來的洞就維持那般的情況，表明這一面團的發(fā)酵早已及時了，我們可以開展下一步的實際操作。而假如戳下來的洞發(fā)生衰老、坍塌的狀況，表明這一面團自身就早已發(fā)過了。這樣的事情面團中后期烤制出去的口味便會較為酸。

2.第二種根據(jù)拍打面團表層，從響聲來分辨。假如說是發(fā)酵好的面團，敲打的情況下，傳出的響聲很空，并且碰觸的情況下，覺得面團內(nèi)部十分蓬松，就好像是爛熟的無籽西瓜一樣。如果是沒有發(fā)酵好的面團，那麼拍打的情況下，手感太緊實，面團沒有膨松感。與此同時，它的響聲也會較為渾厚。

3.第三種從面團的體積積來分辨。一般來說基本上發(fā)酵完成的面團，提醒全是未發(fā)酵好以前的2倍上下。可是，這一數(shù)據(jù)并沒有肯定的。

可以將三種方式結合在一起，根據(jù)每個要素來考量這一面團是不是早已基本上發(fā)酵進行。

排氣管對面團有怎樣的改進？
基本醒面的這一環(huán)節(jié)中，面團中的酵母生命活動活躍性，造成的二氧化碳氣體充斥著面團，脹大到一定的水平后再將汽體排掉，這一全過程可能改進面團的特性，對面包的質(zhì)量起著非常重要的功效。
改進一，將面團中的生汽體產(chǎn)生的大汽泡分散化成大量的氣泡；酵母再一次開展了更為深層次遍布，使面包的構造更為細膩。
改進二，使其面團筋度中的延展性提升，加強面包內(nèi)部組織架構，使面包外觀設計更為硬挺。
改進三，根據(jù)排氣管釋放出來酒精類化學物質(zhì)，酵母也觸碰新了鮮氣體，使發(fā)酵活力提升、高效率提高造成大量二氧化碳，有利于面包的容積擴大，還能是最終的發(fā)酵時間減少。與此同時也有利于對面包酸值的操縱。

二、中間醒面、最終醒面

1.中間醒面
實際上，中間醒面便是一段面團靜放的全過程，它是在面包面團經(jīng)定量分析切分揉圓后，在做型以前所實現(xiàn)的一道工藝流程。亦即在面團經(jīng)切分揉圓后，不必急切做型，反而是先置放一段時間，隨后再去做型。那樣做的目地是使在揉圓全過程中承受力而焦慮不安的面筋，經(jīng)正中間置放全過程得到松散緩解，修復其延展性，使酵母融入新的自然環(huán)境并修復。與此同時調(diào)節(jié)面筋的拓寬方位，使其定項拓寬，提升面團持氣性，使面包坯表層明亮，外觀設計擺正，不容易黏附在做型機的滾桶上，有利于下道工藝過程開展。據(jù)統(tǒng)計，日本、美國的面包生產(chǎn)工藝流程里都十分重視中間醒面工藝流程，在我國目前的面包生產(chǎn)工藝流程中也都添加了中間醒面工藝流程。由于該工藝流程具備可以大大提高面包內(nèi)部的紋路構造，減少面包生產(chǎn)周期，并使之便于機械設備做型等優(yōu)勢。正中間醒面時間一般為12～18分鐘，在這段時間應操縱好相對應的環(huán)境溫度與環(huán)境濕度，這一點很重要。

2.最終醒面
最終醒面便是把成形好的面團放進發(fā)酵箱，使面團中的酵母再次造成汽體使面團容積擴大，最終醒面的環(huán)境溫度為30~35℃，空氣濕度是為80~85%。假如氣溫過高面團里外的溫度差比較大，使面團醒面不勻稱，會造成內(nèi)部結構不太好。過高的溫度還會繼續(xù)使面團的外皮的水份揮發(fā)太多，過快面是導致外表起膜，制成品外皮會厚厚的。溫度如超出40℃，還會繼續(xù)使面包造成怪味，由于乳酸最好的繁育溫度是40~45℃，假如在這里溫度下醒面，乳酸菌會快速殖而使面包變味。溫度過低則醒面太慢，時間較長，還會繼續(xù)使商品平扁。醒面時要留意，不必使面包的醒面過多，醒面過多的面包內(nèi)部結構不光滑，樣子不圓潤等。實際上面包的烤制：體積并非越重越好。一般醒發(fā)至制成品容積的80~90%。有一些商品醒發(fā)至70%就可以了。

三、影響醒面的要素

1.酵母菌：酵母菌的成分越高，發(fā)酵速率就越來越快。但并非愈多愈好，太多的酵母會危害面包的口味。

2.溫度：溫度越高，酵母菌就越活躍性，但溫度不可以高過60℃，不然酵母菌便會被殺掉。

3.鹽：鹽的成分假如超出面粉總量的2%，便會顯著變?nèi)踅湍妇镊攘Α?/p>

4.糖：原材料中小量的糖（低于面粉總產(chǎn)量的7%）會提高酵母菌的魅力，但假如過多（超過面粉總量的10%）便會變?nèi)踅湍妇镊攘Α?/p>

5.pH值：面團的pH數(shù)值4~6時酵母菌最活躍性，pH值高過或小于這一范疇都是會緩減發(fā)酵速率。

6.原材料：一些獨特的原材料（如肉桂粉）等超出一定占比得話會顯著緩減發(fā)酵速率。

總而言之，影響面團發(fā)酵速率的要素，實質(zhì)上就會影響酵母菌活力的要素，操縱了發(fā)酵速率。

標簽： 面包

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