每一次共享的甜點(diǎn)的秘方，有很多烘焙喜好者都是會(huì)自身來(lái)嘗試一下，可是常常有小伙伴們來(lái)跟我說(shuō)，為何一樣的流程最終做出去便是不一樣，無(wú)論試幾回還是失敗了...在其中一個(gè)不成功的因素便是：原材料用不對(duì)！也有很多人問(wèn)“奶油和黃油能不能互相取代”這類的問(wèn)題，實(shí)際上，烘焙的原材料許多，不一樣品種的點(diǎn)心，會(huì)需要使用不一樣的原材料，剛了解的人通常會(huì)感覺(jué)頭疼。關(guān)鍵是許多原材料的名字還特別的相近，一不小心就搞混了，隨后，累死累活制做的點(diǎn)心一敗涂地。

談起烘焙的原料，通常都是會(huì)牽涉到乳制品，例如黃油、奶油、芝士、奶酪這些。因此，今日就給我們梳理了一下他們的差別，避免大伙兒之后再由于原材料的問(wèn)題而造成作品不成功~

黃油是啥？
黃油，英語(yǔ)名叫butter。它是以牛乳中提取出去的植物油脂，因此，有一些地區(qū)又把它稱為“牛”。黃油中大概帶有80%的脂肪，剩余的是水以及牛奶成分，有著純天然的濃厚乳香。黃油在冷凍的情況下是較為硬實(shí)的固態(tài)，而在28℃上下，會(huì)越來(lái)越十分軟，這個(gè)時(shí)候，可以根據(jù)攪拌使其裹入氣體，體積越來(lái)越彭大，別名“打發(fā)”。在34℃以上，黃油會(huì)融化成液體。必須留意的是，黃油僅有在變軟情況才可以消磨，融化后是無(wú)法消磨的。黃油有無(wú)鹽和含鹽量之分。一般在烘焙中采用的全是無(wú)鹽黃油，假如應(yīng)用含鹽量黃油，必須相對(duì)應(yīng)降低配方中鹽的使用量?？墒?，由于不一樣的含鹽量黃油商品里的鹽成分并不一致，并且，依據(jù)黃油使用量的是多少也有測(cè)算上的不便，因此不推薦在烘焙中應(yīng)用含鹽量黃油。

黃油和奶油是同類型嗎？
那麼，黃油為何又叫奶油呢？在中國(guó)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里，黃油就稱為奶油（請(qǐng)參照GB5415-1999）。而黃油，我們可以解釋為民俗的稱呼，并不是為官網(wǎng)認(rèn)同的。殊不知，這就造成了問(wèn)題。由于在我們大家簡(jiǎn)單的觀點(diǎn)里，“奶油”指的是蛋糕裱花奶油，例如生日生日蛋糕上擦抹的那類，在人們的定義里，才稱為奶油。但事實(shí)上，這類蛋糕裱花用的“奶油”在國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里稱為“稀奶油”，英文名字是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。因此，除非是那類很不技術(shù)專業(yè)的網(wǎng)民配方，你看到的一切配方里，只需是“奶油”二字，無(wú)需猜疑，它指的全是黃油。這兒一定要分清晰，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油徹底是二種物品！

黃油的代用品——植物黃油
講完黃油，我們?cè)僬f(shuō)一下黃油的替代品——植物黃油。它是將食用油一部分氫化之后，添加人力香料效仿黃油的味兒做成的，在一般場(chǎng)所下都可以替代黃油應(yīng)用。并且，由于是人工合成的，因此，它有著很靈便的溶點(diǎn)。不一樣的植物黃油，溶點(diǎn)區(qū)別非常大。上邊說(shuō)過(guò)，黃油的溶點(diǎn)大約34度上下，28度的過(guò)程中十分軟，0-4度冷凍的過(guò)程中十分硬。但植物黃油則大大的不一樣。依據(jù)不一樣的種類，有的即使冷凍也維持變軟情況，這類植物黃油合適用于擦抹面包。有的即使在28度的情況下仍十分硬，這類植物黃油合適用于做裹入用食油，用它來(lái)制做千層酥皮，會(huì)比黃油要簡(jiǎn)單實(shí)際操作的多。

植物黃油不可完全替代黃油
植物黃油即然這么多益處，是否可以徹底替代黃油了呢？理論上或許是的，但具體則是不太可能的！植物黃油的第一個(gè)缺點(diǎn)便是香氣和口味差。并且，它的口味吃起來(lái)使人感覺(jué)難受。因此，假如要想作出級(jí)別高的西式糕點(diǎn)，烘焙師們依然持續(xù)應(yīng)用黃油。植物黃油的第二個(gè)缺點(diǎn)更加致命性，食用油通過(guò)氫化后，會(huì)造成反式脂肪，初期大家對(duì)反式脂肪了解不足，因此植物黃油運(yùn)用非常普遍。但伴隨著如今科學(xué)研究的深層次，反式脂肪的傷害愈來(lái)愈被了解到，特別是在對(duì)心腦血管的傷害巨大。因此，能無(wú)需植物黃油，還是不用好啦。植物的，不一定是身心健康的。順帶說(shuō)一句，那類在冷凍情況下依然較為軟的植物黃油，是不可以用于做千層酥皮的，不然，終將滲油漏得一塌糊涂。

鮮奶油是啥
那麼鮮奶油也是個(gè)啥玩意兒呢？鮮奶油，英語(yǔ)名叫cream，又稱為稀奶油。脂肪率為30%-40%。它是可流動(dòng)性的粘稠透明液體，有烹制用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英語(yǔ)名叫“whippingcream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)之后，便是大家平常所聞的生日生日蛋糕上的蛋糕裱花奶油了。依據(jù)脂肪量的不一樣，脂肪率高過(guò)36%的鮮奶油稱為高脂肪奶油或是濃奶油，脂肪率小于36%的則稱為淡奶油。除此之外，和黃油一樣，鮮奶油也是有植物版的代用品，植物鮮奶油是人造的相近動(dòng)物鮮奶油的產(chǎn)品，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，打發(fā)后比動(dòng)物奶油更為硬挺，但口味比不上動(dòng)物鮮奶油。

鮮奶油如何打發(fā)？
在我們制做蛋糕裱花、包餡、慕斯蛋糕等的情況下，常常會(huì)必須打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，最先要挑選可以打發(fā)的種類，也就是英語(yǔ)名叫whippingcream的鮮奶油。鮮奶油務(wù)必冷凍情況下能好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油以前，必須把鮮奶油冷凍12個(gè)鐘頭以上。在鮮奶油中添加糖，應(yīng)用打蛋器中等速度打發(fā)就可以，假如制做蛋糕裱花，當(dāng)消磨到鮮奶油體積蓬松，可以維持紋路的情況時(shí)，就可以應(yīng)用啦~

TIPS：
1.動(dòng)物的鮮奶油是以牛乳中提煉出的白色粘稠液態(tài)，脂肪率較高。自身不是甜的，打發(fā)前必須根據(jù)本人口感添加糖。
2.動(dòng)物類鮮奶油只有冷藏儲(chǔ)存，切勿冷冷凍，不然解除凍結(jié)后會(huì)發(fā)生油水分離。
3.有很多人感覺(jué)鮮奶油不易打發(fā)。實(shí)際上，恰當(dāng)?shù)乃俾?，恰?dāng)?shù)睦鋬鲋螅r奶油的打發(fā)應(yīng)該是很容易的。打發(fā)鮮奶油必須留意，不能用太高的速率，尤其是消磨小量鮮奶油的情況下，假如攪打過(guò)分，鮮奶油會(huì)展現(xiàn)豆腐渣白帶的情況，沒(méi)法應(yīng)用。
4.假如你應(yīng)用的并不是動(dòng)物鮮奶油，反而是植脂鮮奶油，則價(jià)錢相對(duì)劃算，可以冷藏，易儲(chǔ)存。如今好多西式糕點(diǎn)店為了更好地節(jié)約成本，都是在應(yīng)用這類人造的商品。植脂鮮奶油自身是甜的，應(yīng)用的情況下不用放糖，并且打發(fā)之后更加硬挺，易維持紋路，具備一定優(yōu)點(diǎn)，但口味比不上純天然的鮮奶油濃醇。

有時(shí)，有一些烘焙的配方中也會(huì)必須添加奶粉，有什么作用？
奶粉的首要功能是出香味，提升烘焙的清香與口味。奶粉采用特別便捷，因此許多情況下立即運(yùn)用它，而不應(yīng)用牛乳，尤其是制做面包的情況下。在烘焙的情況下，嚴(yán)禁將配方里的奶粉直接換為相等牛乳應(yīng)用的，他們具有徹底不一樣的材質(zhì)。恰當(dāng)?shù)膯挝粨Q算是：奶粉和水以1比9的占比混和，就可以轉(zhuǎn)變成脫脂牛奶。除開(kāi)奶粉，烘焙里，許多情況下會(huì)應(yīng)用到牛乳。該用哪種牛乳？一般的全脂牛奶純新鮮牛奶就可以。自然，你想要應(yīng)用例如加鈣、加鋅這類的營(yíng)養(yǎng)成分加強(qiáng)牛乳，也是徹底可以的。牛乳不僅可以給西式糕點(diǎn)提鮮，提升營(yíng)養(yǎng)成分，也是烘焙原材料里水分的來(lái)源于。一般秘方里假如采用了牛乳得話，可以不應(yīng)用水了。正常情況下，牛乳不能和水相等更換，由于牛乳中包含的不僅是水份，還包含植脂奶油、蛋白等別的化學(xué)物質(zhì)。有的配方，會(huì)必須應(yīng)用到酸奶。那麼，一般商場(chǎng)里售賣的原汁原味酸奶都能夠應(yīng)用。

除開(kāi)以上這種，做烘焙時(shí)奶酪也會(huì)常常使用，并且奶酪的種類十分多，經(jīng)常非常容易令人搞混。今日就來(lái)講下烘焙中較常用的奶酪。

奶酪，英語(yǔ)名叫CHEESE，又叫芝士。通常是牛乳通過(guò)發(fā)醇做成的。做烘焙，大家常常采用的奶酪有下邊這種：

1.奶油奶酪
英語(yǔ)名叫creamcheese，是一種未熟的全脂牛奶奶酪，顏色雪白，材質(zhì)細(xì)致，口味酸酸的，特別適合用于制做奶酪生日蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封市后很容易霉變，因此要盡快服用。
2.馬蘇里拉奶酪
英語(yǔ)名叫mozzarellacheese，遇熱后非常容易溶化，可以拉出細(xì)長(zhǎng)的絲，常見(jiàn)來(lái)制做披薩。假如想要做出去的比薩能拉出細(xì)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得應(yīng)用馬蘇里拉奶酪了。
3.切達(dá)奶酪
英語(yǔ)名叫Cheddarcheese，又約車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最多見(jiàn)的奶酪。切達(dá)奶酪種類有很多，色調(diào)與味兒依據(jù)種類不一樣也是有非常大差別，色調(diào)從乳白色到淡黃色不一，味兒也是有濃有淡。
4.馬斯卡彭奶酪
英語(yǔ)名叫mascarponecheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程沒(méi)經(jīng)發(fā)醇，因此口感清爽，是制做著名甜品“芝士蛋糕”必不可少的原材料。在購(gòu)買奶酪的情況下，由于奶酪的中文名字依據(jù)中文諧音有時(shí)會(huì)不一樣，因此請(qǐng)一定留意查詢包裝上的英文名稱，以防選錯(cuò)。

弄清楚這種，下一次再做烘焙的情況下，就再也不稀里糊涂的做錯(cuò)啦。趕快收藏，等列采購(gòu)清單的情況下，拿出來(lái)核對(duì)一下，還怕選錯(cuò)原材料造成作品不成功嘛~