糖的類型許多，有干性糖和濕性糖之分，又分成有色糖和無色糖。如干性糖類有：砂糖、紅砂糖(黑糖)、綿白糖、糖粉、葡萄糖糖等具備顆粒物或粉狀的均稱之為偏干糖。在干性糖中如紅糖等有色彩的則稱之為有色糖。而濕性糖類有果糖、玉米糖、轉(zhuǎn)化糖、楓糖漿、麥芽糖、純蜂蜜、焦糖等液態(tài)或半液體狀態(tài)的即稱之為濕性糖。在濕性糖中的純蜂蜜、焦糖等因帶有不一樣色調(diào)，則稱之為有色濕性糖。

糖在烘焙商品中所形成的功能和功效，應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品的類型、特性差異而定，但是糖對各類商品也是有基本上的功能和功效。依據(jù)糖在烘焙商品中所形成的功能和功效大概可分成兩大形別，其一是有形功效，也就是在實(shí)際操作時(shí)可以體驗(yàn)到的；其二是無形功效，就是指對產(chǎn)品的體系可導(dǎo)致的影響。

有形功效——甜味-香氣-粘性-光澤度-焦化-充量-穩(wěn)定

無形功效——綿軟-脆硬-彈性-保濕-吸濕-防腐-熱量

糖對蛋糕而言是極為繁雜和關(guān)鍵的原材料，依據(jù)以上我們可以見到有形和無形功效中幾乎每個(gè)都和點(diǎn)心密切相關(guān)，下邊我們逐漸來作進(jìn)一步的熟悉與剖析。

1.甜味：甜味自身能促進(jìn)食材可口，若以甜味和鹽味相較為，特殊情況除外，大部分人鐘愛甜味。

2.香氣：點(diǎn)心的香味關(guān)鍵由糖和蛋來造成，在其中糖的香味較重，味兒較濃，因而糖越多點(diǎn)心的香味也就愈重愈濃。

3.粘性：因糖有水化功效。在成份與其余的濕性原材料如蛋、牛乳等一起攪拌后，迅速便會解決成粘性液態(tài)，才可以使別的原材料結(jié)合一起，因此就擁有無糖不成糕的觀點(diǎn)。

4.光澤度：糖經(jīng)水解反應(yīng)后遍布在全部面漿、蛋糕。在其中也因有濕黏體系存有，才可以促使蛋黃液或面漿體系綿軟光澤。

5.焦化：糖對熱的反映更為比較敏感，烘焙商品經(jīng)烤制所形成的橙黃色澤便是由糖的焦化功效所形成的。因而配方中的糖越多、焦化的速率也就越快，比較之下色調(diào)也就越重。

6.充量：因糖的獨(dú)有特性，在配方中務(wù)必占據(jù)非常的占比，才可以使配方均衡，前邊1的清甜味已經(jīng)有表明，許多人因?yàn)椴幌矚g吃糖、因而在配方里將糖去掉，結(jié)果導(dǎo)致不成功，這就是糖在體系配方中常占的比凈重失調(diào)而致。

8.穩(wěn)定：糖能使蛋糕或面漿更加穩(wěn)定，其主要是糖有充量功效，因而高糖蛋糕的配方較容易成功，這也就是穩(wěn)定功效。

8.綿軟：因糖是柔性原材料，因此能在蛋糕內(nèi)推動(dòng)面粉內(nèi)的蛋白變綿軟，與此同時(shí)糖經(jīng)水化后，它的綿軟身體元素遍布在生日蛋糕或發(fā)面中，能保此濕黏情況而造成綿軟實(shí)際效果。因而在水好多糖的配方更能促使商品綿軟，反則硬。

9.硬脆：就是指糖的多重特點(diǎn)，在水好多的配方中，如生日蛋糕，能推動(dòng)體質(zhì)綿軟，在水的調(diào)料中如餅干類也可以推動(dòng)身體素質(zhì)硬脆，這就是糖對不一樣體質(zhì)所形成的差異程度上的影響。

10.彈性：全部的彈性便是延展性加拉性，糖因有綿軟身體素質(zhì)遍布在蛋糕內(nèi)能維持生日蛋糕的水份，使生日蛋糕具備濕度而造成彈性功效。

11.保濕：便是維持環(huán)境濕度，因蛋糕內(nèi)帶有很多的水分，全靠糖來維持環(huán)境濕度，因而糖量越多的蛋糕水分越不容易被大氣揮發(fā)，具備較好的保濕性。

12.吸濕：說白了吸濕性便是吸環(huán)境濕度，這和保濕的基本原理同樣，也就是說糖有吸濕性力能消化吸收很多的水分，維持在蛋糕內(nèi)，能使蛋糕維持潮濕綿軟。

13.防腐：防腐便是避免發(fā)霉，多糖的商品能維持時(shí)間較長，即使不冷凍也可以儲放一段時(shí)間，不容易發(fā)霉更不容易吹干。這與鹽有同樣的功效，但是糖放多可以吃，而鹽多卻難以吞咽。

14.熱量：糖除開是烘焙原材料以外，也是身體發(fā)熱量的來源于，熱量過多能使身體長胖，熱量不夠的人精力欠缺。烘焙甜品，也是身體熱量來源于的健康食品之一。

此外，糖在點(diǎn)心中也有各個(gè)方面的功效，糖因阻攔面筋的吸濕與轉(zhuǎn)化，所以能協(xié)調(diào)面筋的脹潤度，提升點(diǎn)心的酸堿性。