大家常常能在蛋糕秘方中見(jiàn)到一個(gè)流程：蛋清添加少量檸檬汁開(kāi)展打發(fā)。假如你認(rèn)為在打發(fā)蛋白時(shí)添加檸檬汁單純是遮蓋蛋清的腥味兒那么就不對(duì)了，小編明白你早已禁不住想問(wèn)了：“檸檬汁在蛋白打發(fā)時(shí)的功能是啥？”“檸檬在烘焙中還能如何使用？”“我們要怎樣挑選新鮮檸檬呢？”

一、為何要在打發(fā)蛋白時(shí)加檸檬汁？
蛋清在打發(fā)時(shí)，蛋清借助外力的作用打發(fā)成泡沫，蛋白持續(xù)產(chǎn)生鍵結(jié)，而蛋清鍵結(jié)是過(guò)多融合，則會(huì)危害蛋清的穩(wěn)定性。添加檸檬汁則可以合理的緩解鍵結(jié)過(guò)多造成，并具有調(diào)整蛋清PH的功效。簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)便是：檸檬汁有利于蛋白打發(fā)，提升大蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

二、檸檬在烘焙還能如何使用？

檸檬做為水果中的清新自然代表，大約是最不易令人膩煩的食材之一。與眾不同的味道配搭不一樣的食物，可以激起出它專(zhuān)享的芳香。在烘焙中，大家能時(shí)常見(jiàn)到這些的影子。檸檬葡萄糖低、熱量低，含有維他命和檸檬酸，別看它吃起來(lái)酸酸的，但實(shí)際上它是堿性食物。

1.檸檬汁：檸檬果實(shí)具備與眾不同的酸味，因而也常常被應(yīng)用到很多甜點(diǎn)或面包中，我們?cè)趹?yīng)用新鮮檸檬汁時(shí)，較大的時(shí)間大約是擠檸檬了。

檸檬汁在烘焙中一直不為人知存有著，它的香味酸味多不可也免不了，因此你們是怎么擠檸檬汁的呢？正確方法是外果皮往下，檸檬皮中帶有檸檬油，檸檬汁滲過(guò)檸檬皮，會(huì)攜帶檸檬油的口味，使商品更具有口味哦~

在烘焙中，每一次在擠檸檬汁時(shí)一直耗光喝奶的氣力，每一個(gè)人擠檸檬的方法也是五花八門(mén)：
途手法：這一招磨練的是坐位體前屈，將檸檬縱向?qū)Π肭泻?，施展你手掌心的全部氣力，把檸檬往死里擠壓檸檬汁就可以。
專(zhuān)用工具法：這一招磨練的是應(yīng)變能力，假如您有專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)用工具，或者順手就能取得的卡子或湯勺，都能夠變成擠檸檬的神器。

擠檸檬小竅門(mén)
（1）擠檸檬前可以將檸檬放進(jìn)微波爐加熱叮10秒，檸檬皮加溫變松，更非常容易承受力擠壓檸檬汁。
（2）在割開(kāi)檸檬前，將檸檬在桌面往返翻轉(zhuǎn)，也有利于檸檬出汁。
（3）切檸檬盡可能縱向?qū)Π肭?，每一瓣檸檬都被割開(kāi)也更非常容易出汁。

2.檸檬皮
很多新鮮水果在服用的過(guò)程中會(huì)將皮放棄掉，而在甜品制作中，檸檬皮的主導(dǎo)地位和功效乃至高過(guò)檸檬果實(shí)，甜點(diǎn)師會(huì)將檸檬外皮削成粉末，加到設(shè)備中具有提色提味或者裝飾設(shè)計(jì)的功效。大家通常用磨刨器較細(xì)的一面，把清洗整潔的檸檬外皮磨出來(lái)，但謹(jǐn)記不必磨到外皮下帶苦澀味的乳白色綿軟里層。假如想讓檸檬屑保存期更長(zhǎng)，可以在削下檸檬皮后，將檸檬皮烘干處理除去水份，再用攪拌器碾磨成粉末狀，放進(jìn)儲(chǔ)物罐冷凍儲(chǔ)存能長(zhǎng)達(dá)一年，干檸檬屑就可以取代很多菜譜中的新鮮檸檬皮。一般而言，干檸檬屑與新鮮檸檬屑的采用占比約為1:3，即3g的新鮮檸檬屑可以用1g的干檸檬屑更換。做原汁原味蛋糕時(shí)先刨下一些檸檬屑滲入備用的白砂糖中半小時(shí)以上，再按一切正常流程實(shí)際操作，蛋糕味兒會(huì)更好，沒(méi)有蛋腥味兒并且不油膩口。

3.多用途主要用途
在做烘焙時(shí)，檸檬除開(kāi)用來(lái)吃，還能夠用來(lái)用。將檸檬制成商品后，剩下的檸檬大家還能“變廢為寶”，用于清理烘焙后的餐廳廚房。
（1）檸檬沾一些鹽用于清理案板和桌面上
（2）檸檬切成片置放電冰箱吸去異味
（3）檸檬割開(kāi)放水用于清理廚具設(shè)備
（4）等等......

三、怎樣挑選新鮮檸檬？

1.分辨外型：新鮮檸檬色調(diào)為橙黃色，外皮光潔，顏色明亮勻稱(chēng)；不新鮮的檸檬則是色調(diào)暗黃，外皮凸凹不平，有黑點(diǎn)或畸型。

2.分辨凈重：同樣大小的檸檬，凈重越重表明水份大量更圓潤(rùn)。

3.分辨果蒂：在購(gòu)買(mǎi)檸檬時(shí)，假如兩邊果蒂處含有翠綠色，則表明檸檬較為新鮮。

4.黃檸&青檸檬傻傻分不清楚？
堅(jiān)信很多人跟我一樣也曾造成過(guò)假象：青檸檬便是還沒(méi)完善的黃檸檬？殊不知實(shí)情并并不是！黃檸檬和青檸檬是大家普遍和常服用的二種檸檬種類(lèi)，二者在口感和應(yīng)用上面稍有差別。在口味上，青檸檬比黃檸更酸，回味無(wú)窮稍有苦味，味兒較為芳香。
黃檸檬：外皮為橙黃色，樣子為類(lèi)橢圓型。果實(shí)顏色呈淺金淺黃色，口味酸。
青檸檬：外皮為翠綠色，樣子為類(lèi)圓形。果實(shí)色調(diào)偏淺，綠中有黃。

檸檬憑著它特有的芳香，也是讓烘焙人對(duì)它招架不住，在很多地方都能尋得檸檬的影子，還有不明白的小伙伴們，歡迎私聊小編，讓我們一起來(lái)聊聊烘焙吧~