小編今日想跟大家談?wù)劇昂姹夯A(chǔ)理論”那些事，實(shí)際操作的重要程度顯而易見(jiàn)，但烘焙基礎(chǔ)理論實(shí)際上也尤為重要，堅(jiān)信同學(xué)們們都認(rèn)可這一點(diǎn)，有配方還得“懂”配方，這一“懂”不只是懂配方里的原材料，反而是原材料結(jié)合以后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)變，給烘焙、甜點(diǎn)產(chǎn)生的不一樣口味，不明白原材料特點(diǎn)也不明白產(chǎn)品研發(fā)，始終只有跟在人后，即使在領(lǐng)域內(nèi)“混”的再久技術(shù)性不漸長(zhǎng)，也只能在原地踏步走。要了解配方并不是一成不變的，可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和要求在一定區(qū)域內(nèi)開(kāi)展轉(zhuǎn)變。這類轉(zhuǎn)變并非任意的，須遵循一定的秘方均衡標(biāo)準(zhǔn)。

什么叫配方均衡標(biāo)準(zhǔn)？
配方均衡是對(duì)烘焙制做具備關(guān)鍵的現(xiàn)實(shí)意義，它是質(zhì)量檢查、配方調(diào)節(jié)或改動(dòng)、及其新配方設(shè)計(jì)方案的根據(jù)。

從烘焙原材料作用來(lái)做一個(gè)歸類：
1.干性原材料:面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。
2.濕性原材料：蛋類食品、牛乳、水等。
3.強(qiáng)性原材料：面粉、蛋、牛乳。
4.弱性原材料：糖、油脂、泡打粉。

配方均衡標(biāo)準(zhǔn)的基本：
在一個(gè)有效的秘方中應(yīng)當(dāng)達(dá)到偏干原材料與濕性原料中間的均衡；強(qiáng)性原材料與弱性原料中間的均衡。干性原材料必須濕性原材料來(lái)潮濕，弱性原材料必須強(qiáng)性原材料來(lái)帶上。強(qiáng)性原材料因?yàn)闀?huì)出現(xiàn)多分子結(jié)構(gòu)的蛋白，尤其是面粉中的面筋，蛋白具備產(chǎn)生及加強(qiáng)產(chǎn)品構(gòu)造的功效。弱性原材料是低分子結(jié)構(gòu)成份，不可以變成商品的框架，反過(guò)來(lái)具備變?nèi)趸蚍稚⒒a(chǎn)品構(gòu)造的功效，與此同時(shí)必須強(qiáng)性原材料來(lái)帶上。

一、干濕均衡
例如制作蛋糕時(shí)，關(guān)鍵源頭是生雞蛋，雞蛋液與面粉的基本上占比是1：1，因?yàn)楹＞d類生日蛋糕具體表現(xiàn)是泡沫塑料管理體系，而汽泡可以提升料漿的強(qiáng)度。因此戚風(fēng)蛋糕在基本上占比的基礎(chǔ)上，還能夠提升較多的雞蛋液口味更強(qiáng)。而油脂生日蛋糕具體表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利水和油乳化且料漿過(guò)稀，因此雞蛋液添加量一般不超過(guò)面粉量。各種關(guān)鍵液態(tài)基本上量占比如下所示(對(duì)面粉百分?jǐn)?shù))：
1.戚風(fēng)蛋糕：加蛋量100%～200%或大量。(等同于加水流量的75%～150%或大量)
2.油脂生日蛋糕：加水流量75%。(雞蛋液量100%)

除此外，濕區(qū)均衡的調(diào)節(jié)還應(yīng)留意以下幾個(gè)方面：
1.制做低端蛋糕時(shí)，為了更好地降低成本費(fèi)，雞蛋液可自來(lái)水或牛乳來(lái)填補(bǔ)液態(tài)量，但兌水流量不適合超出面粉量。
2.依據(jù)油糖對(duì)吸濕功效的危害，當(dāng)配方中的油、糖提升時(shí)，加水流量則相對(duì)性降低，一般每加1%的油脂，應(yīng)減少1%的吸水流量。此外配方中如提升液態(tài)如雞蛋液、糖槳、水果汁等，加水流量也應(yīng)相對(duì)性降低。例如秘方中面粉為1000g，必須做巧克力蛋糕時(shí)，需要加巧克力粉40g，調(diào)節(jié)后面粉變成960g，牛乳則提升40g，泡打粉增加2g，其他原材料不會(huì)改變。

二、強(qiáng)弱均衡
強(qiáng)弱均衡關(guān)鍵考量是油脂和糖對(duì)面粉的均衡油脂蛋糕的油脂越多，起酥性就越好，但油脂量一般不超過(guò)面粉量，不然會(huì)酥散不成形。非酥性產(chǎn)品如戚風(fēng)蛋糕，油脂量較少，不然會(huì)危害汽泡構(gòu)造的穩(wěn)定性，及其產(chǎn)品的延展性，在沒(méi)有危害質(zhì)量的條件下，依據(jù)甜味必須可適度調(diào)整糖使用量。調(diào)整高低均衡的基本定律：

當(dāng)秘方中提升強(qiáng)性原材料時(shí)，應(yīng)相對(duì)性提升弱性原材料來(lái)均衡，相反也是。例如油脂生日蛋糕中的油脂提升，在面、糖不會(huì)改變的情形下，相對(duì)應(yīng)提升蛋量均衡，而蛋量提升，糖量也需要適度提升。 

泡打粉的占比：
泡打粉是一種有機(jī)化學(xué)膨松劑，幫助或一部分替代蛋的發(fā)泡或油脂的疏松功效，因此在以下?tīng)顩r下應(yīng)填補(bǔ)泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量少；油脂生日蛋糕中的油脂或糖量少時(shí)；牛乳添加時(shí)，都應(yīng)填補(bǔ)泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超出150%時(shí)不需加泡打粉，中高檔蛋糕配方泡打使用量約為面粉量的0.5%～1.5%，較低端生日蛋糕(蛋量小于面粉量)的泡掃視約為面粉量的2%～4%。
以上標(biāo)準(zhǔn)亦適用油脂較多的酥性產(chǎn)品如油脂生日蛋糕。油脂降低越多，泡打提升越多。

三、高比例蛋糕均衡
高比例生日蛋糕即高糖高熱量、高液蛋糕。配方中的糖量和總液態(tài)量通常超出面粉量，乃至可達(dá)到面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液態(tài)量)。在高比例蛋糕配方中，過(guò)多的糖會(huì)增加對(duì)產(chǎn)品構(gòu)造的散掉功效?？杉佑惺諗n功效的牛乳來(lái)均衡。除此之外，對(duì)于太多的液態(tài)，應(yīng)選用吸水能力強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比例油脂。

萬(wàn)事萬(wàn)物都是有其規(guī)律性，把握他的基本要領(lǐng)，就能充分發(fā)揮出合適的情況。